#暑假亲子# 你可知著名的帕尔玛芝士是怎么炼成的？

帕尔玛芝士这个词很出名，许多人都很简单地想象为“帕尔玛出产的芝士”，奶制品厂家也趁机忽悠人。 实际上，只有在意大利的艾米利亚-罗马涅大区的规定地区，根据规定的流程和原料，得到帕尔玛芝士委员会的审查和批准才能称为Parmigiano-Reggiano（英文被译成帕米森芝士），才是那种很棒很棒的帕尔玛芝士。不少人称之为芝士之王！在意大利烹饪里， 带有咸味的Parmigiano-Reggiano绝对是不可或缺的。

Parmigiano-Reggiano这个名称有商标注册，在意大利有Parmigiano-Reggiano 控制局（政府部门）控制其制造及销售。每一轮Parmigiano-Reggiano在初期成熟过程，也就是当芝士还柔软的时候就要被检验，然后盖上官方戳印继续储存成熟。没有达到标准的芝士则被送去喂猪，这些吃芝士和喝芝士生产过程中的剩下的乳清的猪，就是帕尔玛火腿的来源。

由规定地方以外出产或未达到规定标准的只可以称为Grana，比如：格拉娜·帕达诺芝士（Grana Padano），与帕尔玛只有一条波河相隔的距离，使用相同生产方法所生产的干酪也不能冠Parmigiano-Reggiano的名字。那么，在市面上售卖的价格也相应的不同了。

传统上来说，可以提供牛生乳给Parmigiano-Reggiano的牛只能喂食草或干草，所以制作成本其实很高的。

2014年暑假，亲子游的各家大小就参观了帕尔玛近郊一家有机的Parmigiano-Reggiano农场！这家经营到第二代的农场，现在由阿方索和他的姐姐帮助父亲一起打理，农场的外观极其低调和朴实。阿方索亲自赶回来带我们参观他们的家族农场，谈起他们的农场、给我们介绍Parmigiano-Reggiano制作的每一个细节的时候他是那么地激情澎湃，充满着自豪。

那么，传统的有机Parmigiano-Reggiano是怎么做成的呢？

首先，收集牛奶之后在大铜锅里加温烹煮，而且不停的搅动，乳清和脂肪分离，形成小片的固体，沉淀到锅底再结合成大块的最基础原料。生产每100斤的芝士需要收集1000斤的牛奶！

​沉淀在铜锅底的固体结成块，由工人用细网的纱布从锅底打捞上来，用长木刀切成等份的两块，然后沥去部分水分。

沥干后的芝士会装进印有厂家的编号、生产日期和Parmigiano-Reggiano名称的围边的不锈钢鼓状的模器里塑型，然后放在冷藏室里让硬度慢慢增加。

图片展示的这张模具，是经过芝士委员会批准，为每家符合资格的农场监制定做的，上面有每家农场的编号，世代相传，即便模具老化破损了农场都必须交回芝士委员会处理，而不许农场自行处理的！模具上还有各个重要生产工序发生的时间以便监控和追溯。

成型后的芝士会被泡在海盐水池里25天以吸收盐分。 因为水池的盐分很高，芝士都浮在表面，所以工人每天都会来给芝士翻个。

芝士委员会的人会在芝士成熟过程中来检验，他们拿着这个小锤子轻敲芝士的各个部位，如果每个部位的声音都达到了标准，委员会就会授权盖上Parmigiano-Reggiano的印章。

这个高高的机器看起来已经使用了很多年了，可是保养的非常好。它能完成把每块芝士取出来擦一遍、180°翻个儿、再把放芝士的那块架子的位置擦拭一遍的整套动作！（下图是农场的“奇诺李维斯”和他的宝贝机器）

在农场，阿方索还带我们参观了农场的干草库、LIFE STOCK （牛栏）、繁育区和挤奶车间。兽医正在为牛牛检查身体，据说那是每天必须进行的工作。

原来每一头小牛耳朵上标签上的几排数字和字母是记录着它的出生日期、性别、父母。小萌娃们遇上初生小牛，场面甚是可爱。

参观挤奶车间的时候，阿方索说，这里一定要冲洗的非常非常干净，如果不干净，奶的质量就不会好，芝士也就不会好。非常简单的几句话，却让我们感触良多。

阿方索和家人的有机农场，用自己的奶牛产的奶来制造Parmigiano-Reggiano，比其他外购牛奶而只有生产Parmigiano-Reggiano环节的农场的成本自然是高了很多，可是这样，他们对于自己的产品质量才能是完全掌控的。从上面的介绍大家也能猜到，阿方索的农场里Parmigiano-Reggiano芝士每天最多做4到6个，还取决于奶牛的产奶量，可是农场的奶牛吃的大量高质量的干草却价格不菲，运营这样的有机农场几十年真的不容易。所以心里都非常非常地感动于眼前的阿方索和他年迈老爸的执着和热情。

一行人各家大小，一有空隙就很自然地开始玩游戏，其实很简单，就是爸妈和孩子在一起，玩。

关于帕尔玛Parmigiano-Reggiano芝士的知识远不止这些，参观完，就着红白两款好酒试吃完成熟了24个月和30个月的Parmigiano-Reggiano，西蒙娜已经微醺着忘记了大部分阿方索详细提供的数字。 只有身在其中，才能亲身感受到意大利人对高品质的传统产品的执着和热诚、有机农场运营的艰辛和他们的坚持，才能亲手拿着小锤子跟芝士委员会的人一样听听正宗的Parmigiano-Reggiano的声音，才能亲眼看到养着几百头红白和黑白奶牛的牛栏。

最重要的是，一家人在一起经历了这些。

​上文留了个悬念，大家如果想知道答案，明年，跟我们一起来农场！

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